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法国饮食文化

时间:2010-12-20来源:互联网 进入法语论坛
核心提示:世界上最懂美食意义,并用它来充实生活和提高生活质量的民族不外乎法国和中国。所以这两个国家的美食史不仅与它的文明史一样的悠久,而且还成为本国文明史的一部分。一个菜肴
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世界上最懂美食意义,并用它来充实生活和提高生活质量的民族不外乎法国和中国。所以这两个国家的美食史不仅与它的文明史一样的悠久,而且还成为本国文明史的一部分。一个菜肴,或者一种烹饪饮食方法似乎可以令人嗅到一个民族文化的悠久和深远的气息。

    法国美食在整体上包括这几大方面:面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。这些是法国饮食里不可缺少的内容,而其中最让法国人引以为荣的是葡萄酒、面包和奶酪。

    法国人习惯用西餐,浪漫的法国菜、浪漫的法国餐,有很多细节值得你慢慢品味。

    法国菜以其美味可口出名,且菜肴种类繁多,烹调方法独特。欧洲的佳肴几乎都是法国人烹制的,这是因为欧洲第一流的大饭店或餐馆所雇佣的大厨多半是法国人。他们对饮食的讲究程度足以与我们中国人相媲美,甚至把饮食视为艺术这一点上还胜我们一筹。
  
   
法国菜具有选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多的特点。菜肴一般较生,还有吃生菜的习惯。在调味上,用酒较重,并讲究不同的原料用相应的酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。猪肉、牛肉、羊肉(肥嫩的)、鸡、鱼、虾、鸡蛋和各种烧卤肠子、素菜、水果是他们喜爱的食品,尤其爱吃菠萝。无鳞鱼被排除在餐桌之外,是不受欢迎的食物。进餐时,冷盘为整块肉,边切边吃,名菜有:马赛鱼羹、雀肉会利、巴黎龙虾、焗蜗牛、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排、牡蛎杯、马令古鸡等。


 

 

 

 

    法国餐是不能用味美或营养或丰富来形容的,除了对菜的配料、火候的讲究、菜肴的搭配、选料的新鲜程度以及不同地区所演变出的多元化菜肴与烹调方法,法餐可以说在其细腻、合理性和艺术性方面都在其它西餐之上。

    法国人还特别追求进餐时的情调,比如精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境等等。大一点的餐厅大都布置得富丽堂皇。有的店里还存有十六世纪的路易十四时期的豪华家具,精致的银餐具、水晶杯子等昂贵、华丽的餐具。还有的餐馆把艺术收藏品作为店里的主打,墙上的名画是真正的珍品,绝不是牵强的装点门面的一般艺术挂画。有的餐馆还将自己的收藏爱好放到店里,与客人共享收藏之乐趣。如果饭店的历史很短,他们也能想办法摆满各式鲜花,与品尝美味是绝好的情景交融。


 

 

 

法国的美食和法国人对生活的要求以及审美观有直接关系。法国人还将饮食赋予哲学的意义,认为个人饮食应符合各自的教养与社会地位,并将同桌共餐视为一种联络感情、广交朋友的高雅乐趣和享受。有一位被称为世界级膳食家的人曾说:感受餐桌上的就餐气氛,就可以判断这个国家国民的整体个性。看看法国人的美味佳肴以及用餐方式,不由得会让人想起克莱德曼手指下流淌出来的串串音符,浪漫而隽永,让你充分领略法式大菜所散发的馨香的艺术情调。
  

   
法国人晚餐的时间,大多在晚上8点左右,有的甚至更晚。到了餐馆之后,一切经过专家精心设计的、温馨而典雅的气氛立刻会感染你。餐厅的桌椅摆放很讲究,不仅要方便就餐,还要迎合不同顾客的消费心理,空间更要得到充分的利用。法国餐厅的服务非常到位,不仅要为第一次光顾的客人提供满意的服务,而且还要记住老客户的姓名及其喜好的餐桌位置。每当这些人来此就餐时,他们都主动上前称呼着客人的姓名,使人备感亲切。

法国餐的每一道菜与饮品搭配是一门艺术。餐前一杯开胃酒不可缺少,就餐期间酒的种类,甚至颜色都非常讲究。点肉类食品要配红葡萄酒,吃鱼虾类的海味要喝白葡萄酒,有些人用餐后还喜欢喝一点白兰地一类的烈性酒。每种酒所用的酒杯都不同。
  
   
法国餐的菜单很简单,主菜不过十来种,但都制作精美,点菜的顺序是:头道菜一般是凉菜或汤,尽管菜单上有多个品种的头道菜供你选择,但只能选择一种,在上菜之前会有一道面包上来,吃完以后,服务员帮你撤掉盘子再上第2道菜,第2道是汤。美味的法式汤类,有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤。第3道菜是一顿饭中的正菜,这是法式菜中最为发挥的一道菜,往往做得细腻、考究,令食客难忘。正餐里最多的是各种”——鸡排、鱼排、牛排、猪排。这所谓的排是剔除骨头和刺的净肉,再浇上配制独特的汁,味道鲜美,吃起来也方便。所谓的大餐就是指老百姓常吃的东西加上一些细心和感情佐出旷世的美食,而海参、鲍鱼、穿山甲等山珍海味在法餐中却难寻踪影。法菜中颇为有名的洋葱汤就是用低廉的洋葱加奶酪和面包片熬制的浓汤,喜爱法餐的食客中不乏有冲着洋葱汤而来的。在就餐程序中贯穿始终的是美酒,主要是葡萄酒和香槟酒,这是法国大餐中的经典之笔。酒的选择和搭配规矩很多,比如,吃海鲜要配白葡萄酒,吃红肉要配红葡萄酒。

    最后一道是甜食,法国人的认真、细致和对生活倾注的艺术感情都溶进这最后的甜食上。法式的甜品被认为举世无双,清香、软滑的甜品,使就餐的尾声完善而回味无穷。

    晚餐后喝杯浓咖啡,吃一、二个水果,一块雪糕,那是一天劳累后的享受。喝葡萄酒、苹果酒、薄荷酒,吃焗蜗牛、大鹅肝、黑蘑菇以及百合,则是法国人乐而不疲的快事。

    饮食习俗中忌讳菊花、杜鹃花以及一切黄色花、纸花。对墨绿色也抱有反感,认为这些颜色都是不吉利的,故在法式餐厅的摆设和铺台中应注意。在就餐时,法国客人一般不欢迎有人递送毛巾。

    法国的奶酪在世界上享有盛誉。它是由牛奶、羊奶(包括山羊奶)混合加工而成,并有半凝固态、凝固态以及干块状的,又由于其颜色、味道的不同,可有上百种不同的奶酪。

    除此之外,咖啡文化也是法国的一大特色。

    巴黎的咖啡馆时尚已延续数个世纪。早在1686年,意大利西西里岛的商人来到这里创办了第一家咖啡馆后,巴黎的咖啡馆就一直兴盛不衰,但长足的发展却是近20年内的事,这不仅得益于巴黎这个世界文化名城,更在于旅游业的兴起。有人说,不到巴黎你绝对不能说自己已经去过欧洲了,不进巴黎的咖啡馆,你不能说到过巴黎。巴黎大概有1万家咖啡馆,在巴黎城内外,人行道、广场、花园,几乎无处不是咖啡馆,并且生意异常红火。咖啡馆犹如巴黎的灵魂,几乎各种社会活动都出现在咖啡馆。情人邂逅、谈天、做生意、赌博和游戏等,都成为咖啡馆里的景观……巴黎的咖啡馆成为城市的媒介场所,也成为亲情交流的纽带。咖啡馆成为巴黎时尚的另一缘故是,进咖啡馆喝咖啡并不昂贵。你只要花1法郎就可以在里面坐上数小时,夜间也不例外。为吸引顾客,巴黎咖啡馆大都成为无烟馆。因此,许多烟民都在大街上吸烟。

    巴黎的咖啡馆还有一大特色,即色彩纷呈、花样别出,流动的、异国的、声像的、餐馆式的、奢华的、固定的、简陋的、英语的、德语的、正宗法语的等等,无奇不有。巴黎的咖啡馆甚多,但你却难以找到同样风格的。这里,人们崇尚的是人与自然的和谐,因此,淡雅的木制装饰大受青睐。哪一种人上哪一种咖啡馆,巴黎人十分讲究。你若与情人约会,就请进皇太子咖啡馆,因为那里拥有最具有情调的色彩。你若是游客,需要领略最具有巴黎特色的菜肴,那么就请进埃菲尔咖啡馆,因为你从壁式屏幕画面上可以观赏到巴黎全景,并品尝到最负盛名的菜肴。总之,巴黎的咖啡馆已成为一种特色文化。人们进咖啡馆,不一定要以喝咖啡为目的,或许为观赏、交易或约会。巴黎的咖啡馆已远远超出喝咖啡的含义。

    现代的法国美食是法国传统美食的继续。随着生活水平的提高和生活质量的改善,现代法国人更加崇尚的是营养美食,以避免各种心血管疾病,尤其对女士来说,营养美食的目的是为了永葆青春。

    但是,不管社会发展到如何现代化的程度,人的思想和行为表现得如何前卫,法国始终未丢弃本国传统而古典的美食艺术。为了不使下一代的味蕾退化,政府定期请饮食专家到小学校进行味觉检查和训练,以使孩子们有一个正常的味觉,能够充分享受悠久知名的法兰西美食,在食品的制作过程中也尽量保持传统的烹制手段。

    面包是法餐中的主要佐食。20世纪70年代,为了提高效率,面包生产商曾经采用大机器生产,结果破坏了面包的原始味道,市民反对,政府又下令重新恢复手工生产。直到今天,法式面包已经成为一个专有名词,这和法国人的钟爱和维护是分不开的。

 

         巴黎街头的平民美食风情
 
巴黎人吃什么,已经不只是肚皮的事了,显然经过世人虔诚的信仰,变成一种风格,或者,通俗一点的说法,叫做流行。不过,舞台下的人关心流行,镁光灯底下的人可得真真实实地过日子。
  简单地说,一年旅行一、二次的观光客,可以在三五天内尽情挥霍大把银两,上伊丽莎白女王光顾过的银塔吃血鸭,到丽池喝一杯海明威最爱的Morito,再文艺腔一点的,还可以到花神”“双叟喝杯膜拜存在主义圣地的昂贵咖啡。不过,一般小市民可能一辈子都没有去过丽池,永远只是从花神门口经过,倒不见得是消费不起,只是,他们选择享受更自在、更平价,却同样精彩的庶民美食。
巴黎没有小吃摊,一般人不上餐厅吃饭时,遍及大街小巷的庶民小食就是最方便的选择。所以,这个法文字你一定得认识,不难,跟英文很接近──Sandwicher,简单地说,就是卖三明治的地方;其它简便快速的轻食,还包括面包店、可丽饼小摊、熟食店、披萨店和以甜食为主的轻食店等。这些名称不同的小吃铺子,某种程度而言,都在Sandwicher的范围,甚至连麦当劳也算在内。巴黎人的早餐吃得少,通常一杯牛奶咖啡、一个可颂就打发,午餐多半就是在这些轻食店或咖啡店解决。
  
 
 

 
 
可丽饼
  可丽饼
  首先是街上随处可见的可丽饼小摊。
  可丽饼是法国西北边布列塔尼一带的传统小吃,基本上有咸、甜两种口味,如果你到传统可丽饼小摊点餐,主餐就是咸可丽饼,甜点就是甜可丽饼,饮料当然是配上最有地方色彩的苹果酒。
如果是在馆子吃的话,那变化就更多了。加一球香草冰淇淋,淋上巧克力酱或浇上枫糖浆,再以新鲜柳橙切片或其它水果做盘饰,就是最受欢迎的餐厅级甜点。
 

 
 

 
帕尼尼
  帕尼尼
  常和可丽饼摆在一摊卖的,还有一种长条形的意大利三明治--帕尼尼,这也是意大利人继披萨之后,征服挑嘴的法国人的另一项简便轻食。
在巴黎,外带的披萨通常切成四方形,分量刚好够一个人食用,方便拿在手上边走边吃;除了披萨店,一般面包店也有供应,可以要求店员微波加热。
  帕尼尼是一条长形的白面包夹馅,和法国长棍面包做的三明治有点像,不过,帕尼尼是加热过后吃的,比起冷硬的法国面包,更合我们东方人的胃口。馅料选择也不少,想吃清淡一点的,可以点马兹瑞拉起司夹西红柿;肉食主义者的选择从牛肉、鸡肉、羊肉、烟熏腊肠到类似麦当劳的煎牛肉饼都应有尽有。
  最好吃的帕尼尼在巴黎伟人祠后面的小巷子,老板是半个意大利混血,店面不大,卖的却是他引以为傲的佛罗伦萨家乡味。
  任选一种夹馅,再请老板帮你淋上一点橄榄油、加点巴西里,经过烤炉压扁烘烤后的帕尼尼,外皮酥脆,一口咬下,却有柔软的口感,加上扑鼻的香料气息,教人吮指回味!
 
 

 
 
阿拉伯烤肉三明治
  阿拉伯烤肉三明治
  另一个跟可丽饼、帕尼尼三分天下的,就是阿拉伯烤肉三明治了。
 有一回,希腊同学兴冲冲地带我在拉丁区附近的小巷穿来转去,那里有不少希腊餐厅。同学每经过一家,就用希腊语跟店员交谈,不会讲他的家乡话的,就做不成他的生意。经过一家阿拉伯烤肉店时,我脱口而出想吃阿拉伯烤肉三明治,不料他立刻义正词严地纠正我,那种烤肉三明治来自希腊,不是阿拉伯人,更不是土耳其人发明的,后来我发现,阿拉伯、土耳其人同样坚持他们才是正宗。
  我满脸疑惑地向法国朋友询问,得到的答案更复杂。友人说,同样将烤肉和生菜色拉裹在厚厚的饼皮内,犹太人做的叫沙威玛,北非、阿拉伯人和土耳其人做的叫克巴。不过,据说第一个将这种三明治引进巴黎的是希腊人,所以巴黎人称为希腊三明治
  基本上,它们都是一样的东西,不过,肉和色拉的种类不同。阿拉伯人不吃猪肉,所以夹馅的烤肉以小牛肉和羔羊肉为主,还附上一客炸薯条;犹太人做的沙威玛,蔬菜色拉较多,不附薯条;至于希腊三明治,色拉较特别,有生鲜小洋葱、西红柿、奶酪,并淋上优质鲜奶油打成的酱汁,口感较爽口。
 
 
 
 

 
法拉费
  我以为,巴黎的异国三明治大概就这么多了。没想到,还有一种听都没听过、看也没看过、来自黎巴嫩的“法拉费”!
  某天经过拉丁区时,看到一堆学生排队等着买一种状似三角口袋的食物,经验告诉我,通常会吸引学生大排长龙的美食,肯定好吃又便宜。所以,尽管口袋里只有十欧元,我也大着胆子跟着人群排起队来。
轮到我时,我有样学样地跟店员要一个小法拉费,只见店员抄起一个圆形面饼放入烤箱内烘烤,烤过后,拿起剪刀往面饼侧缘剪出一个大缺口,接着塞进几片生菜色拉、几个翠绿色炸丸子。我注意到那几个炸丸子显然就是主菜了,只是不知道到底是个什么东西?店员包好后递给我,朝开放式餐台上的生菜色拉指了指,示意随意挑取。
  我看到她的随手一指,包括餐台上让我眼花撩乱的十几二十样各色新鲜蔬果,有颜色鲜艳的烟渍青红椒、撒上香料的黄瓜切片、剁得碎碎的洋葱色拉、提味效果十足的巴西里绿酱、紫红色的甜菜、黄油油的玉米粒、整颗整颗的生辣椒、褐绿二色的烟渍橄榄……这些全部任我搭配?我衡量袋饼还有多少容纳空间,把炸丸子拼命往内塞,像个贪食的小孩,几乎每样都挑一点尝尝。
  那个奇特的炸丸子果然滋味特殊,散发出一种说不出的香料气息。店员告诉我,丸子是用碾碎的鸡豆混合新鲜蔬菜与香料,再放到蔬菜油里油炸做成的,连素食者都可以吃。我大口咬了配料快满出袋饼的法拉费,感觉比希腊三明治清爽得多,因为搭配大量蔬菜,一点也不油腻,嚼起来,嘴里还泛着来自炸丸子的阵阵香气。
  巴黎精采的地方也    在于此,这里永远可以满足各种族群的生活方式,是花花世界的狂欢舞台。没办法花太多时间用餐的上班族、财力有限的学生以及喜欢在公园野餐胜过端坐餐厅的人,全都找得到摆放自己的位置,哪怕只是吃一顿简便快餐、一罐巴杜瓦气泡矿泉水、一瓶1664法国啤酒,充满生命力的庶民美食,不是关在一道华丽拱门后正襟危坐的,而是徜徉在落叶为伴的户外天空。
                         
 
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