法国奶酪的分类（中法对照）

法国奶酪的分类 （Les classifications ）

 

 

　　
Les fromages frais：Peu égouttés, non fermentés et non affinés, ce sont principalement les fromages blancs. Certains sont aromatisés au poivre, à l'ail ou aux fines herbes pour relever leur saveur.
　　鲜奶酪：水份多，未发酵，未成熟，主要是软奶酪。有一些加入胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜等香料来提味。
Les fromages à pate molle à croûte fleurie：Leur croûte est blanche et feutrée. Ils doivent leur nom à ce duvet de moisissure appelé "fleur" qui se développe pendant l'affinage.
　　花皮软质奶酪：皮是软的，成毡状。得名于炼制时生成的像花一样的发霉的绒毛。
 MLes fromages à pate molle à croûte lavée：Ces fromages ont une saveur prononcée et une pate onctueuse. Durant l'affinage, ils sont lavés avec de l'eau salée puis brossés, ce qui active la fermentation, favorise l'apparition de la couleur orangée et l'aspect humide de la croûte.
　　水洗皮软质奶酪：这种奶酪有很重的味道，成膏状。在炼制时，要用盐水洗，然后反复刷盐水来加快硬化，它的表皮呈现桔色，并且湿润。
 MLes fromages à pate persillée：Familièrement appelés "bleus", ces fromages doivent leur nom à la moisissure qui persille leur pate et leur donne cette saveur si spécifique. Leur pate, ni cuite, ni pressée est percée de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures.
　　绿纹奶酪：也叫蓝纹奶酪，名字来源于带来特殊口感和味道的霉。奶酪团未经压缩或焙烘，被长针状的洞穿过而形成蓝色大理石花纹。
Les fromages de chèvre：Ils s'apparentent aux fromages à pate molle à croûte fleurie mais sont fabriqués exclusivement à partir du lait de chèvre. Ils peuvent être frais ou tendres, demi-secs, secs ou durs, parfois saupoudrés d'aromates ou roulés dans une feuille de vigne.
　　山羊奶酪：属于花皮软质奶酪但专门由山羊奶制成。可以是鲜的，软的，中干的，干的或硬的。有时可以撒上香料或卷在葡萄叶中。
Les fromages à pate pressée non cuite：Leur pate demi-dure a été pressée mécaniquement afin d'accélérer l'égouttage. C'est grace à une lente maturation de 2 à 3 mois qu'ils atteignent en fin d'affinage, leurs saveurs subtiles.
　　硬质未熟奶酪：这种中硬的奶酪通过压缩来加速沥干，成熟过程要持续两到三个月，因此味道十分细致。
Les fromages à pate pressée cuite：Ces fromages ont une longue période d'affinage pouvant aller jusqu'à 6 mois, voire 1 an. Leur pate est ferme et pressée en cours de fabrication. Les trous typiques de l'Emmental ou du Comté sont dus au gaz carbonique qui se dégage pendant l'affinage.
　　硬质成熟奶酪：这种奶酪成熟期非常长，要六个月至一年。在炼制过程中经过压缩所以质感很硬。爱芒特干酪或孔泰干酪典型的洞是由于炼制过程中二氧化碳作用的结果。
Les fromages fondus：Ils résultent de la fonte d'un ou plusieurs fromages à pate pressée cuite ou non cuite, additionnés éventuellement de lait, de crème, d'épices ou d'aromates.
　　融化奶酪：一种或几种经过挤压的奶酪团，煮熟与未熟均可，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成的。