【Emile Zola】Le Ventre de Paris II (68）

– Eh bien, aurons-nous du bon boudin ? demanda Lisa.
Il déposa ses deux brocs, et, lentement :
– Je le crois, madame Quenu, oui, je le crois… Je vois d’abord ça à la
façon dont le sang coule. Quand je retire le couteau, si le sang part trop
doucement, ce n’est pas un bon signe, ça prouve qu’il est pauvre…
– Mais interrompit Quenu, c’est aussi selon comme le couteau a été
enfoncé.
La face blême d’Auguste eut un sourire.
– Non, non, répondit-il, j’enfonce toujours quatre doigts du couteau ;
c’est la mesure… Mais, voyez-vous, le meilleur signe, c’est encore lorsque
le sang coule et que je le reçois en le battant avec la main, dans le seau. Il
faut qu’il soit d’une bonne chaleur, crémeux, sans être trop épais.
Augustine avait laissé son aiguille. Les yeux levés, elle regardait
Auguste. Sa figure rougeaude, aux durs cheveux châtains, prenait un
air d’attention profonde. D’ailleurs, Lisa, et la petite Pauline elle-même,
écoutaient également avec un grand intérêt.
– Je bats, je bats, je bats, n’est-ce pas ? continua le garçon, en faisant
aller sa main dans le vide, comme s’il fouettait une crème. Eh bien, quand
je retire ma main et que je la regarde, il faut qu’elle soit comme graissée par
le sang, de façon à ce que le gant rouge soit bien du même rouge partout…
Alors, on peut dire sans se tromper : « Le boudin sera bon. »