【Emile Zola】Le Ventre de Paris II (67）

Les Quenu-Gradelle fabriquaient tout chez eux. Ils ne faisaient guère
venir du dehors que les terrines des maisons renommées, les rillettes, les
bocaux de conserve, les sardines, les fromages, les escargots. Aussi, dès
septembre, s’agissait-il de remplir la cave, vidée pendant l’été. Les veillées
se prolongeaient même après la fermeture de la boutique. Quenu, aidé
d’Auguste et de Léon, emballait les saucissons, préparait les jambons,
fondait les saindoux, faisait les lards de poitrine, les lards maigres, les lards
à piquer. C’était un bruit formidable de marmites et de hachoirs, des odeurs
de cuisine qui montaient dans la maison entière. Cela sans préjudice de la
charcuterie courante, de la charcuterie fraîche, les pâtés de foie et de lièvre,
les galantines, les saucisses et les boudins.
Ce soir-là, vers onze heures, Quenu, qui avait mis en train deux marmites de
saindoux, dut s’occuper du boudin. Auguste l’aida. À un coin de la table
carrée, Lisa et Augustine raccommodaient du linge ; tandis que, devant elles,
de l’autre côté de la table, Florent était assis, la face tournée vers le fourneau,
souriant à la petite Pauline qui, montée sur ses pieds, voulait qu’il la fit
« sauter en l’air. » Derrière eux, Léon hachait de la chair à saucisse, sur le
bloc de chêne, à coups lents et réguliers.
Auguste alla d’abord chercher dans la cour deux brocs pleins de sang de
cochon. C’était lui qui saignait à l’abattoir. Il prenait le sang et l’intérieur des
bêtes, laissant aux garçons d’échaudoir le soin d’apporter, l’après-midi, les
porcs tout préparés dans leur voiture. Quenu prétendait qu’Auguste saignait
comme pas un garçon charcutier de Paris. La vérité était qu’Auguste se
connaissait à merveille à la qualité du sang ; le boudin était bon, toutes les
fois qu’il disait : « Le boudin sera bon. »