【Emile Zola】Le Ventre de Paris II (66）

Les soirées devenaient froides. Dès qu’on avait dîné, on passait dans la
cuisine. Il y faisait très chaud. Elle était si vaste, d’ailleurs, que plusieurs
personnes y tenaient à l’aise, sans gêner le service, autour d’une table carrée,
placée au milieu. Les murs de la pièce éclairée au gaz étaient recouverts de plaques
de faïence blanches et bleues, à hauteur d’homme. À gauche,
se trouvait le grand fourneau de fonte, percé de trois trous, dans lesquels
trois marmites trapues enfonçaient leurs culs noirs de la suie du charbon
de terre ; au bout, une petite cheminée, montée sur un four et garnie
d’un fumoir, servait pour les grillades ; et, au-dessus du fourneau, plus
haut que les écumoires, les cuillers, les fourchettes à longs manches, dans
une rangée de tiroirs numérotés, s’alignaient les chapelures, la fine et la
grosse, les mies de pain pour paner, les épices, le girofle, la muscade, les poivres.
À droite, la table à hacher, énorme bloc de chêne appuyé contre
la muraille, s’appesantissait, toute couturée et toute creusée ; tandis que
plusieurs appareils, fixés sur le bloc, une pompe à injecter, une machine
à pousser, une hacheuse mécanique, mettaient là, avec leurs rouages et
leurs manivelles, l’idée mystérieuse et inquiétante de quelque cuisine de
l’enfer. Puis, tout autour des murs, sur des planches, et jusque sous les tables,
s’entassaient des pots, des terrines, des seaux, des plats, des ustensiles de
fer-blanc, une batterie de casseroles profondes, d’entonnoirs élargis, des
râteliers de couteaux et de couperets, des files de lardoires et d’aiguilles,
tout un monde noyé dans la graisse. La graisse débordait, malgré la propreté
excessive, suintait entre les plaques de faïence, cirait les carreaux rouges du
sol, donnait un reflet grisâtre à la fonte du fourneau, polissait les bords de
la table à hacher d’un luisant et d’une transparence de chêne verni. Et, au
milieu de cette buée amassée goutte à goutte, de cette évaporation continue
des trois marmites, où fondaient les cochons, il n’était certainement pas, du
plancher au plafond, un clou qui ne pissât la graisse.